衛生管理を承継資料として整理するために、寿司店の譲渡前に確認する資料と手順を整理します。
目次
計画・記録・担当をひと組にする
衛生管理計画、実施記録、教育記録、改善履歴をそろえ、記録を確認する担当者を示します。書類があるだけでなく、仕入れから提供までの実際の作業と一致しているかを確認します。
食品衛生責任者と許可内容を確認する
許可・届出の名義、対象営業、施設、食品衛生責任者、変更履歴を一覧にします。担当者が退職する場合や、製造・宅配など営業内容を変える場合は、所管の保健所へ必要な手続を相談します。
引き継ぎ直後の確認を計画する
冷蔵設備、清掃、従業員の健康管理、食材の受入れ、保管、提供に関する記録を引き継ぎます。具体的な衛生管理条件は公的手引書と自店の計画を基に確認し、問題があったときの責任者と連絡先を定めます。
制度・手続の参考：厚生労働省：HACCPに沿った衛生管理の手引書。個別の営業内容に応じて所管窓口へ確認してください。
必要書類・営業許可・引き継ぎのチェックリストでは、他の業務と合わせて確認する項目をまとめています。
