シャリ・仕込みの引き継ぎ資料を作るために、寿司店の譲渡前に確認する資料と手順を整理します。
目次
材料と工程を分けて記録する
米、酢、調味料の銘柄や配合だけでなく、一回の仕込み量、使用機器、担当者、工程の順序を整理します。季節や提供数に応じて変える点と、変えない点を分けて記載します。
品質確認の担当を決める
味の説明を「いつもどおり」で終えず、仕上がりを確認する人と修正する手順を定めます。衛生管理の条件は店の計画や公的手引書に沿って扱い、レシピの引き継ぎだけで安全管理が済んだと判断しません。
技術情報の共有範囲を管理する
初期打診で秘伝の配合や仕入先をすべて開示する必要はありません。技術の権利関係、従業員への指導、複製・利用の条件を整理し、承継後に誰が改訂できるかも確認します。
必要書類・営業許可・引き継ぎのチェックリストでは、他の業務と合わせて確認する項目をまとめています。
