セントラルキッチンと店舗の関係を説明するために、寿司店の譲渡前に確認する資料と手順を整理します。
目次
製造・配送・店舗の費用を分ける
製造量、歩留まり、ロス、保管、配送、人員、設備費を整理します。店舗別損益に含めた本部負担と、キッチンに残る費用の配分方法を説明します。
供給能力と衛生管理を確認する
繁忙期の生産能力、休止時の代替供給、商品規格、衛生管理計画、許可・届出の対象を確認します。店舗の営業許可と製造拠点の手続を一括りにしないことが大切です。
一部譲渡時の供給条件を決める
店舗だけを譲るのか、製造拠点も含めるのかを明確にします。継続供給する場合は価格、最低数量、品質、納期、事故・回収時の連絡、契約終了時の対応を確認します。
制度・手続の参考：厚生労働省：HACCPに沿った衛生管理の手引書。個別の営業内容に応じて所管窓口へ確認してください。
必要書類・営業許可・引き継ぎのチェックリストでは、他の業務と合わせて確認する項目をまとめています。
