食材価格の変動を収益資料で説明するために、寿司店の譲渡前に確認する資料と手順を整理します。
目次
仕入れと売価の推移を合わせる
魚、米、海苔、酒類、包材など主要な原価と、メニュー・コース価格の変更時期を確認します。数量、単価、商品構成の違いを分けて、原価率の変動を説明します。
廃棄・歩留まり・仕込みを確認する
仕入れ価格だけでなく、廃棄、切り分け、仕込み量、保管、欠品時の代替品を確認します。大将の裁量で吸収している作業は、承継後に必要な人員や管理方法も検討します。
値上げ後の客数を見る
値上げで売上が増えても、客数や再来店が変化している場合があります。昼夜・店内外別に客数と単価を比較し、買い手の計画を直近の一か月だけで決めないようにします。
必要書類・営業許可・引き継ぎのチェックリストでは、他の業務と合わせて確認する項目をまとめています。
